Il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini probabilmente sta poco simpatico a molti “guru” del benessere. A noi piace perché con i suoi articoli, nel corso degli anni, ha fatto chiarezza su numerose “bufale” che circolano in campo alimentare: dalla decostruzione delle proprietà miracolose dell’ultimo super food, alla presunta tossicità di cibi e nutrienti del tutto sicuri, se assunti in dosi normali. Poco tempo fa abbiamo pubblicato il suo approfondimento sui vari tipi di sale “colorato” presenti sul mercato, oggi riprendiamo dal suo blog alcune informazioni sui cosiddetti grani antichi e sulla loro presunta (aggettivo ricorrente in questo settore) migliore qualità in termini di digestione o di contenuto di glutine, proteina problematica per i celiaci.

Bisogna premettere che nel campo dell’alimentazione è molto difficile parlare di cibi “naturali”, e anche la formula grani antichi è soprattutto una scelta di marketing, visto che alcuni di questi prodotti ha solo pochi decenni di vita. Se è vero che la scienza è un processo, che si muove per approssimazione verso qualcosa di simile alla “verità”, ossia a informazioni che possiamo dare per certe e non smentibili, bisogna fare molta attenzione a chi prescinde da questi risultati diffondendo le proprie “teorie”, magari basate su aneddoti e credenze non verificabili.

Fin dall’invenzione dell’agricoltura l’uomo ha cercato di “addomesticare” i prodotti della terra affinché fossero più produttivi e meno tossici. Le piante infatti, per tenere lontani i parassiti, emettono delle sostanze che in alcuni casi possono essere non digeribili o velenose per l’uomo. Prima ancora che fosse scoperta la genetica e la possibilità di indurre mutazioni nel codice genetico delle piante, gli incroci avvenivano da sempre in natura. Erano fenomeni casuali, imprevedibili, che talvolta venivano notati dall’uomo e allora la nuova pianta, se migliore dal punto di vista del rendimento agricolo, veniva selezionata e fatta riprodurre. «Pensate – scrive Bressanini – che il grano tenero selvatico non esiste neppure poiché questa specie è nata già domesticata per effetto di una fusione genetica tra il farro coltivato e una graminacea spontanea». Tutto ciò non contraddice il fatto che nell’ultimo secolo siano cambiate molte cose da questo punto di vista: proprio grazie alla chimica si sono moltiplicati come mai prima i tipi di grano presenti sul mercato. Bressanini cita nel suo post una serie di articoli pubblicati su riviste scientifiche, e riporta ciò che negli ultimi anni è stato scoperto in merito.

Due ricercatori del Rothamsted Research, nel 2015 scrivevano che «i dati disponibili mostrano che i grani antichi differiscono poco da quelli moderni nel contenuto della maggior parte delle sostanze bioattive e possono forse contenere meno fibre. Queste analisi non supportano l’ipotesi che i grani antichi siano in qualche modo “più sani” di quelli moderni». Nell’utilizzare la formula grani antichi, che non ha valore scientifico, i due scienziati hanno preso in considerazione quei tipi di grano che più si avvicinano a ciò che veniva consumato migliaia di anni fa nelle nostre terre, e poi quelli più recenti: farro monococco, farro dicocco, farro spelta, grano duro e grano tenero. Non si tratta comunque dello stesso grano consumato dai Romani perché, anche ipotizzando di avere a disposizione un campo che non sia stato coltivato per secoli, le mutazioni genetiche casuali avrebbero comunque fatto il loro corso.

Un’altra informazione che viene spesso fatta passare è che i grani più moderni siano anche più ricchi di glutine, quindi più pericolosi per i celiaci, nonché per la folta schiera di “intolleranti al glutine” (molti dei quali probabilmente non lo sono, ma si sono autodiagnosticati il disturbo). Va chiarito che esistono, e sono sempre esistite, farine diverse per usi diversi. «Per certi prodotti, come torte e biscotti, serve della farina debole, con poco glutine. Diciamo 7–11 per cento di proteine. A volte addirittura per certi prodotti da forno si riduce la percentuale di glutine aggiungendo ulteriore amido. Per altri prodotti, come il pane o alcuni lievitati, servono percentuali di proteine, e quindi di glutine, superiori, diciamo 12–14 per cento. Ed è sempre stato così. Questo significa che almeno dal Medioevo si è sempre cercato di avere farine da grani con un alto contenuto di glutine e altre con un minor contenuto di glutine. Non ha nessun senso gastronomico pensare che nell’ultimo secolo tutti siano impazziti cercando di sviluppare solo grani con un contenuto di glutine che il mercato non ha mai richiesto». Basterebbe questa logica premessa per smentire ogni sospetto di “complotto del glutine”, ma un ricercatore ha voluto indagare sulla questione.

Donald Kasarda, del servizio di ricerche in agricoltura del Ministero dell’agricoltura americano, ha analizzato le tabelle con le percentuali di proteine contenute nel grano di alcuni Stati dal 1949 al 2011. Ciò che ha scoperto è che le proporzioni sono cambiate di anno in anno secondo cicli che dipendono molto più dalle condizioni climatiche, piuttosto che dalla varietà di grano. «Non ho trovato – scrive Kasarda – alcuna prova di un trend verso un aumento del contenuto proteico del grano tenero dagli inizi del ventesimo secolo a oggi». Se l’argomento vi interessa, nell’articolo di Bressanini scoprirete anche che (nonostante un falso allarme diffuso nel 2010) non ci sono prove del fatto che i grani moderni siano più tossici per i celiaci, e che le nuove varietà abbiano contribuito all’aumento dei casi di celiachia riscontrati dalla metà del XX secolo. Dobbiamo quindi accettare il fatto che serviranno ulteriori ricerche per capire meglio l’evoluzione di questa malattia, ma intanto non accontentiamoci delle facili risposte messe in giro da fonti non attendibili.

In chiusura precisiamo, col solito disclaimer, che non vogliamo qui dissuadere nessuno dall’utilizzare certi prodotti in assoluto. Puntiamo però a indurre a una scelta consapevole: se vi piacciono il sapore o la consistenza di un certo tipo di grano, fate bene a usarlo e a consumarlo; se siete abituati a preferire i “grani antichi” in quanto “più sani”, ora avete qualche elemento in più per ripensare a questa convinzione.

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