Oggi consideriamo normale usare le calorie come unità di misura per valutare l’energia fornita da un certo alimento. La maggior parte delle diete in circolazione, per quanto “alternative”, ruota attorno al numero di calorie (bilanciate tra grassi, carboidrati e proteine) da assumere quotidianamente per perdere peso, mantenerlo, o comunque nutrirsi in modo sano. Ma le calorie sono molto più recenti di altre unità di misura utilizzate scientificamente, e sono diventate di pubblico dominio solo un secolo fa.
Il merito va a una dottoressa statunitense, Lulu Hunt Peters, che pubblicò un libro che si proponeva di rivoluzionare il modo in cui le persone pensavano al cibo. «Dovrete conoscere e utilizzare la parola caloria tanto spesso, o più spesso, di quanto usiate le parole iarda, piede, quarto, gallone, ecc.» (traduzione nostra), si legge nel suo libro Diet and health: with key to the calories (che si può sfogliare e scaricare liberamente qui), pubblicato nel 1918 e ristampato più volte negli anni successivi. E ancora: «Invece di dire un pezzo di pane, o una fetta di torta, direte 100 calorie di pane, 350 calorie di torta. D’ora in poi, voi mangerete calorie di cibo». Tra i propositi del libro, scritto durante la Prima guerra mondiale, c’era il migliore razionamento del cibo: se le madri avessero imparato a non eccedere il loro fabbisogno calorico quotidiano, avrebbero potuto aumentare le porzioni destinate ai figli. Anche a livello editoriale, il libro aveva degli espedienti che ne hanno favorito la diffusione, tra cui delle simpatiche illustrazioni che accompagnavano il testo. In generale, un grande risultato di Peters è stato quello di portare la discussione sulla nutrizione dal terreno tecnico e di difficile accesso della comunità scientifica a quello della normale conversazione tra gente comune.
Ad altri prima di lei si deve invece il fatto di avere esteso l’unità di misura delle calorie dall’ambito dell’energia a quello dell’alimentazione. Il concetto di caloria è comparso su una pubblicazione scientifica per la prima volta nel 1825, ed è stato soggetto a numerose ambiguità e “sistemazioni” (avete mai notato che si usa indifferentemente l’indicazione “calorie” e “kcal”? In teoria sono misure diverse, ma in ambito alimentare non lo sono), ma non è mai arrivato a essere accettato nel Sistema internazionale di unità di misura, dove gli si è preferito il Joule (J). In ogni caso, la caloria si può definire come la quantità di calore necessaria a innalzare la temperatura di un chilogrammo di acqua da 0 a 1°C in condizioni di pressione di 1 atmosfera (per la cronaca, 1 kcal corrisponde a 4.186 kJ). Il chimico statunitense W. O. Atwater pubblicò per la prima volta una serie di articoli in tema di energia e nutrizione nel 1887 sulla rivista Century. In quelle pubblicazioni, egli propose la corrispondenza tra la quantità di calore e il lavoro meccanico, per cui una caloria poteva essere anche descritta come l’energia potenziale necessaria a sollevare 1,53 tonnellate per un piede. In questi articoli egli propose la prima corrispondenza tra macronutrienti e calorie: 4,13 calorie in un grammo di proteine, 9,3 calorie in un grammo di grassi, 4,1 calorie in un grammo di carboidrati. Non è chiaro come mai Atwater abbia scelto proprio le calorie, visto che nell’ambiente scientifico erano più diffuse altre unità di misura. Una delle ipotesi è che l’abbia fatto per uniformarsi al Century Dictionary, pubblicato dallo stesso editore della rivista Century, che prevedeva il lemma “calorie” e non quello di “Joule”.
Dopo gli articoli di Atwater, spiega la giornalista scientifica Erin Brodwin su Business Insider, è cambiato anche il modo di misurare le calorie negli alimenti. «Tradizionalmente, gli scienziati calcolavano il contenuto energetico del cibo usando un macchinario chiamato “calorimetro a bomba”. La procedura prevedeva di mettere un campione di cibo nell’apparecchio, bruciarlo e misurare di quanto aumentava la temperatura dell’acqua contenuta in una vasca collegata. Visto che una caloria aumenta la temperatura di un litro d’acqua di un grado Celsius, il numero di calorie si trovava calcolando il cambio di temperatura dell’acqua, moltiplicato per il volume dell’acqua. Oggi si usa una scorciatoia chiamata sistema Atwater», che si basa proprio sui calcoli del chimico americano. In generale, il ruolo delle calorie nella nutrizione è stato fin troppo sopravvalutato negli anni. Si tratta certamente di una misura importante per chi vuole tenere sotto controllo il proprio peso, ma per arrivare a una alimentazione sana bisogna tenere conto di molti altri fattori su cui tuttora si continua a fare ricerca. Il corretto bilanciamento tra i macronutrienti è fondamentale per dare le sostanze giuste al corpo, inoltre ognuno di noi ha un diverso indice di assimilazione dell’energia contenuta nel cibo. Come sempre, la questione è più complessa di quanto si possa riassumere in un articolo, ma speriamo almeno che d’ora in poi il concetto di “caloria” sia un po’ meno misterioso.
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