Il cibo processato fa ingrassare perché porta le persone a mangiare più del necessario. La relazione tra cibo processato e obesità non è dunque collegata all’eccesso di alcune sostanze contenute (zuccheri, grassi, sale), bensì ai comportamenti alimentari associati. Può sembrare una distinzione banale, ma è un aspetto che non era mai stato rilevato in questi termini nel corso di esperimenti scientifici. Se ne sono occupati alcuni ricercatori, che hanno pubblicato i propri risultati sulla rivista Cell Metabolism. Resta da capire perché succede questo, e alcune ipotesi sono state fatte. Ma di fatto mangiare costantemente prodotti processati porta a consumarne in eccesso, e quindi alla lunga a sviluppare livelli di obesità anche gravi.
Leggermente processato o ultraprocessato
Il primo aspetto da chiarire, scrive Kelly Servick su Science, è cosa intendiamo per cibo processato. Quasi tutto ciò che acquistiamo al supermercato è in qualche modo “processato”: pastorizzato, sotto vuoto, precotto, surgelato, vitaminizzato, con conservanti o aromi. Ai fini dello studio è stato utilizzato un sistema di classificazione chiamato NOVA, che distingue tra alimenti “ultraprocessati” e “leggermente processati”. Nel primo gruppo ricadono i cibi pronti da mangiare, che contengano cinque o più ingredienti, additivi, coloranti o stabilizzatori. Nel secondo quelli congelati, essiccati, precotti o conservati sotto vuoto, purché non contengano zuccheri aggiunti, sale o olio.
L’esperimento
Alla base dello studio c’è l’ipotesi di Kevin Hall, fisiologo del National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases di Bethesda (Maryland, USA), che i cibi processati causino problemi di salute semplicemente perché contengono molti grassi, zuccheri e sale. Così, assieme a un team di ricercatori, ha reclutato 20 persone in perfetta forma e ha dato loto 6mila dollari da spendere in cibo. L’esperimento è durato 28 giorni, nei quali le persone non hanno mai lasciato l’istituto di ricerca. Ogni volontario era tenuto a seguire una “dieta ultraprocessata” o “leggermente processata” per due settimane, dopo le quali passava all’altra dieta per altre due settimane. Per tutto il tempo, i ricercatori hanno preso nota meticolosamente di ciò che veniva mangiato, senza lasciarsi sfuggire gli avanzi.
Si ingrassa perché si mangia di più
I ricercatori, alla fine, si sono accorti che le persone mangiavano in media 500 calorie in più al giorno quando seguivano la “dieta ultraprocessata”. Ciò si traduceva in un aumento di peso di un chilo nel corso delle due settimane. Al contrario, durante le due settimane di dieta non processata si registrava una perdita di peso della stessa entità. Nonostante questo, i sondaggi effettuati tra i partecipanti hanno rilevato che il cibo processato non era valutato come “più buono”. Perché mangiarne in eccesso dunque? Una delle possibili risposte è che i cibi processati sono generalmente più soffici, quindi inducono più facilmente a mangiare velocemente. E si sa da altri studi che mangiare in fretta porta spesso a mangiare di più. Gli esami del sangue hanno poi rivelato che, durante la dieta non processata, le persone avevano livelli più alti di un ormone (PYY) che riduce l’appetito e più bassi di un altro ormone (ghrelin) che invece lo stimola. Saranno necessari altri studi per capire il fenomeno, ma intanto meglio fare attenzione perché, se consumate regolarmente cibo processato, probabilmente state mangiando troppo.
(Foto di Louis Hansel su Unsplash)