Il numero di diete “alternative” che si possono enumerare supera facilmente la decina. Paleo, fruttariana, crudista, gluten-free, quella secondo i gruppi sanguigni, ecc. Spesso dietro alle etichette ci sono teorie prive di valore scientifico, ma spinte da abili strategie di marketing. Non tutte le scelte sono uguali, ovviamente, e talvolta ci sono alla base motivazioni etiche (come nel caso di vegani e vegetariani) sulle quali non entriamo. Ci limitiamo però a osservare che la grande attenzione sul cibo che si registra negli ultimi anni (ne abbiamo parlato anche qui) è spesso accompagnata da credenze indotte da informazioni manipolate o incomplete. Quelli che oggi sono acerrimi nemici, fino a pochi anni fa erano anzi elementi fortemente ricercati nel cibo. E un giorno torneranno a esserlo, non c’è dubbio.
La dieta sembra essere la risposta a qualsiasi interrogativo, il segreto del successo nella vita. Addirittura alla Bbc hanno provato a cercare la fonte della prodigiosa stagione del giocatore di calcio argentino Gonzalo Higuaín, attaccante del Napoli. Dopo alcune stagioni opache, il calciatore è arrivato a una media impressionante (21 gol in 21 partite). Qual è stata la chiave di volta del cambio di passo? La dieta. Poca carne rossa, molto pesce, niente zucchero né frutta. La scelta è l’esito di uno studio specifico sul fisico e il metabolismo del giocatore, che si è rivolto al medico Giuliano Poser, di Sacile (Friuli-Venezia Giulia), lo stesso da cui è andato Lionel Messi. C’è da credere che in questo caso l’approccio sia tutt’altro che improvvisato, ma probabilmente solo qualche anno fa sarebbe suonato molto strano leggere una notizia del genere. Oggi invece possiamo immaginare un certo interesse e magari identificazione del lettore nelle scelte dell’atleta.
Diverso è il caso di un “grande nemico” del nostro tempo, il glutine. Un interessante libro del chimico Dario Bressanini, scritto assieme alla biotecnologa Beatrice Mautino, dal titolo Contro natura, prova a ripercorrere la vicenda di alcuni argomenti sui quali pensiamo di avere tutti un’opinione precisa, ma sui quali spesso abbiamo poche informazioni suffragate da studi scientifici e molte convinzioni basate su abili strategie comunicative delle aziende. Tra i protagonisti del libro, appunto, il glutine. Scopriamo che, nella seconda metà dell’800, grazie a un’idea di Giovanni Buitoni, la “pastina glutinata” faceva la sua comparsa sulla tavola degli italiani come «il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici». L’aggiunta di glutine secco era sostenuta come necessaria per dare ulteriori energie a bambini, studenti, lavoratori e anziani. I messaggi pubblicitari erano l’esatto opposto di quelli che vediamo in questi anni. Nei supermercati di oggi nessuno si sognerebbe di scrivere sui prodotti a base di farina “Ad alto contenuto di glutine!”. Anzi, fa notare Bressanini, anche prodotti che naturalmente non ne hanno, come il cioccolato fondente, recitano solennemente “gluten free”.
Il motivo di tanta diffidenza è, oltre alla celiachia, una serie di disturbi che va sotto la definizione di “intolleranza da glutine”. Le due cose vanno ben distinte, in quanto la prima è una vera e propria patologia genetica, che causa «lesioni intestinali provocate dall’attacco autoimmune dell’organismo in risposta all’assunzione di glutine», spiega Gino Roberto Corazza, gastronenterologo ed esperto di celiachia. «I sintomi possono anche non esserci o essere molto lievi, ma se ci sono lesioni e gli anticorpi siamo sicuri di essere di fronte a un soggetto celiaco. Nelle sensibilità al glutine, invece, è tutto il contrario: la definizione la si fa solo sulla base dei sintomi, mentre non c’è predisposizione genetica, né sono presenti le lesioni intestinali tipiche della celiachia». In sostanza, non è ancora chiaro se esista o meno una patologia che si possa definire come “intolleranza al glutine”.
Spesso la diagnosi viene fatta direttamente dal paziente o comunque attraverso test che non hanno fondamento scientifico, dunque si elimina il glutine dalla dieta prima di aver capito davvero se sia questo la causa del problema (e infatti gli intolleranti al glutine sono sempre di più, mentre il numero di celiaci è costante nel tempo). Nel frattempo, il mercato si è già organizzato per andare incontro alla nuova crociata gluten-free. Ha scelto i propri testimonial (Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Russell Crowe, ecc.) e nel 2013 ha realizzato un giro d’affari di 3,7 miliardi di dollari. E la Buitoni, con buona pace di Giovanni, ha introdotto una sezione di prodotti senza glutine.
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