Tutti sappiamo che il sale (cloruro di sodio) è un elemento importante nell’alimentazione, ma che assumerne troppo può avere conseguenze pericolose per la salute. Ma a cosa serve esattamente, e quanto bisogna consumarne?
A cosa serve
Per rispondere alla prima parte della domanda, torna utile una pagina dedicata del sito ISSalute (un’iniziativa dell’Istituto superiore di sanità), dove si spiega che gli elementi contenuti nel sale (sodio e cloro) hanno due funzioni fondamentali: la prima regola l’equilibrio tra sostanze acide e alcaline nel sangue e nei tessuti, la seconda riguarda la distribuzione dei liquidi e il volume del sangue nell’organismo. «Il sodio, in particolare, ha funzioni molto importanti regolando la quantità di acqua presente nel sangue e tra le cellule dei tessuti (liquido extracellulare o interstiziale). Inoltre, esso influenza la contrazione muscolare e la trasmissione dell’impulso nervoso».
Cosa succede consumandone troppo
Come specifica un articolo pubblicato su Micron, «un crescente numero di evidenze epidemiologiche indica che l’eccessiva assunzione di sale nella dieta sia associata ad un aumentato rischio di ipertensione (Aburto et al, 2013), che a sua volta è un importante fattore di rischio soprattutto per ictus e altre patologie cardiovascolari, oltre che per malattie renali (Rust and Ekmekcioglu, 2017). Si stima infatti che a livello globale il 62 per cento dei casi di malattie cerebrovascolari e il 49 per cento dei casi di cardiopatia ischemica sia attribuibile a pressione sanguigna elevata (Ha 2014). Inoltre, è stato riportato che un’elevata assunzione di sale o una preferenza per il cibo salato sia associata positivamente al cancro dello stomaco (D’Elia et al, 2012) e, secondo recenti studi, probabilmente anche al rischio di obesità (Moosavian et al, 2017)». Al contrario, una riduzione del consumo di sale mostra di avere una serie di ricadute positive sull’organismo e sui fattori di rischio: si registra «una riduzione significativa della pressione arteriosa in circa la metà dei pazienti ipertesi, ed in misura minore anche nei normotesi, come hanno dimostrato diverse meta-analisi di studi interventistici (He et and MacGregor, 2013). Per quanto riguarda il rischio cardiovascolare, è stata calcolata anche una riduzione del rischio di eventi di circa il 10-20 per cento in corrispondenza di basso apporto di sale rispetto ad un’elevata assunzione (He and MacGregor, 2011)».
La giusta quantità
Ma dunque quanto sale è bene consumare quotidianamente? Su questo, l’Organizzazione mondiale della sanità stabilisce alcune linee guida: «Nella popolazione mondiale l’assunzione di sale attraverso la dieta attualmente stimata è di circa 9-12 g al giorno. L’Oms raccomanda un apporto massimo di sale negli adulti pari a 5 g giornalieri, corrispondenti ad un cucchiaino da tè, mentre per i bambini di età compresa tra i 18 mesi e i 3 anni, l’assunzione non dovrebbe superare i 2 g al giorno (WHO, 2012). Secondo risultati di studi recenti, una moderata riduzione dell’apporto giornaliero di sale fino a 5-6 g può ridurre i tassi di morbilità, e l’OMS ha proposto un’ulteriore diminuzione dell’assunzione giornaliera di sale del 30% entro il 2025 come mezzo di controllo e prevenzione delle malattie croniche (WHO, 2013)». La parte difficile è ovviamente calcolare esattamente quanto sale si sta effettivamente consumando visto che, al di là di quello che si aggiunge per migliorare il sapore degli alimenti, è difficile misurare quello naturalmente presente in ciò che mangiamo. Da questo punto di vista, gli autori dell’articolo su Micron forniscono alcuni suggerimenti su cosa mangiare per evitare gli effetti indesiderati del sale: «Anche un maggiore consumo di alimenti ricchi di potassio, quali frutta e verdura, ha effetto preventivo sulle malattie croniche come l’ipertensione, soprattutto nei soggetti sensibili al sale (Boeing et al. 2012). Negli ultimi anni, una serie di studi ha fornito inoltre evidenze che la cosiddetta dieta per fermare l’ipertensione (DASH – Dietary Approaches to Stop Hypertension), basata sul consumo di frutta, verdure, latticini a basso contenuto di grassi saturi e totali, esercita un abbassamento della pressione sanguigna ed effetti cardioprotettivi (Dorner et al, 2013)».